Как и всюду на Востоке, среди мясных блюд значительное место занимают кебабы, или, как их чаще называют за пределами Средней Азии, шашлыки. Однако приготовление ряда узбекских кебабов отличается от стандартных способов приготовления шашлыков, распространенных в ресторанной практике, не только предварительной подготовкой мяса, но и технологией, так как узбекские кебабы не всегда готовят на углях с применением вертела, а часто приготовляют в казанке и даже на стенках тындыра или на пару. Несколько таких рецептов специфических узбекских кебабов, в том числе из дичи, приводятся ниже.
Казан–кебаб (кебаб в казанке)
750 г баранины
500 г лука
0,75—1 стакан укропа или кинзы
1 стручок красного перца или 1 ч. ложка красного молотого перца
2 ч. ложки ажгона
Этот кебаб следует готовить из молодой, но хорошо упитанной, жирной баранины.
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить. Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. Затем в казанок заложить слоями мясо и луково–укропную смесь, причем так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казанка или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок перца, разрезанный вдоль пополам. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч. За 2—3 мин до готовности казан–кебаб посыпать ажгоном (зирой). Подавать с маринованным луком.
Буглама–кебаб (кебаб на пару)
750 г баранины 600 г лука
2 ст. ложки виноградного уксуса
2 лавровых листа
2 ч. ложки зиры
1 ч. ложка черного молотого перца
Молодую баранину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие кусочки, все перемешать в фарфоровой или эмалированной посуде с мелко нарезанным луком, уксусом и пряностями и оставить на 6—12 ч (и даже на сутки) в холодном месте. Затем эту посуду поставить в котел, наполненный горячей водой так, чтобы уровень ее не достигал краев фарфоровой посуды на 2 пальца, котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2—3 ч. При этом надо следить, чтобы вода не выкипала ранее, чем кебаб будет готов.
Жигар–кебаб (кебаб из печенки)
500 г печенки
2 луковицы
0,5 стакана муки соль
черный молотый перец бужгун — по вкусу
Печенку очистить от пленки, нарезать на небольшие кусочки по 10—15 г, посолить, запанировать в муке, нанизать на шпажки и жарить над углями. Еще лучше, если кусочки печенки на шпажке чередовать с курдючным салом. Готовые кусочки жигар–кебаба пересыпать на тарелке рубленым репчатым луком и пряностями.
Кебаб из перепелок или куропаток
Выпотрошенных перепелок или куропаток на 15 мин положить в подсоленную воду, затем снять кожу, обмакнуть их в растопленное сливочное или топленое масло, посыпать молотым ажгоном, черным перцем, обвалять в муке и жарить над углями на шпажках (вертеле) или на проволочной сетке, причем птичек время от времени надо посыпать мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок.
Особенностью кебаба из перепелок является то, что его надо приготовлять на углях из можжевельника, в то время как другие кебабы, и особенно кавказские шашлыки, приготовляют исключительно на углях из деревьев лиственных пород.
Хасип
500 г баранины
1 кишка
1 селезенка
1 почка
200 г легкого
100 г курдючного сала
200 г риса
5 луковиц
0,5 стакана теплой воды
2 ч. ложки ажгона
1 ч. ложка черного молотого перца
Хасип готовят преимущественно из баранины, но может быть использовано и говяжье мясо. Важно лишь, чтобы сало было курдючное, баранье.
Приготовление состоит из трех операций.
Подготовка кишки. Жирную кишку промыть в теплой воде, затем трижды в соленой холодной (меняя воду).
Приготовление фарша. Мясо, ливер, сало нарубить в фарш ножом или сечкой, но не пропускать через мясорубку. Перемешать с мелко нашинкованным луком, промытым рисом, пряностями и для большей эластичности фарша добавить к нему немного теплой воды (в пределах 0,5 стакана, но добавлять не сразу, а постепенно ложечками, чтобы вовремя остановиться).
Приготовление хасипа. Наполнить кишку фаршем (лучше всего через воронку), завязать ее, а затем связать оба конца вместе, чтобы она образовала кольцо, и варить на слабом огне 2 ч. Когда вода закипит, проколоть хасип в нескольких местах.
Едят хасип как горячим, так и холодным.