Узбекские крупяные супы с мясом (бараниной) варят исключительно поджарочным методом. Мясо, лук, а также морковь, репу или помидоры, если они входят в состав блюда, нарезают маленькими кубиками (по 1 см — мясо, по 0,5 см — овощи) или тонкой соломкой и обжаривают в предварительно перекаленном курдючном сале в течение 15 — 20 мин в казане. Затем мясо–овощную поджарку заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего закладывают в нее какую–либо крупу (пшеницу, маш, джугару, рис) и только после этого солят.
В приведенных рецептах норма воды составляет 2–2,5 л.
Супы варят на слабом огне не менее 1 ч. За 5— 7 мин до конца варки добавляют пряности: сухие — в молотом виде, свежие — в мелко нарезанном. Когда суп сварится, ему дают 10 мин постоять — упреть. Консистенция супа должна напоминать жидкую кашицу.
Все крупяные супы варят по указанной схеме. Различия могут быть в предварительной обработке используемой крупы и во времени варки (оно увеличивается, когда используются две крупы, например маш и рис).
Ёрма (пшеничный суп)
500 г баранины
100 г топленого масла или курдючного сала
1,5 стакана пшеницы
4 луковицы
1 стручок красного перца
Подготовить мясо–луковичную поджарку (см. выше) и сварить ее. Пшеницу растолочь в ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха. Промыть, просеять и протолочь дважды. Порядок закладки указан выше. Ёрму едят, одновременно прихлебывая катык.
Машхурда (маш с рисом)
250 г баранины
100 г топленого масла
2 луковицы
2 помидора
1 морковь
0,75 стакана риса
0,75 стакана маша
2 ч. ложки барбариса
2 ст. ложки зелени кинзы
1 ч. ложка черного молотого перца
1 ст. ложка зелени укропа
2 стебля базилика
3 лавровых листа.
Подготовить мясо–овощную заправку (см. выше), начать варить ее. Маш засыпать, пока не закипела вода, и варить до тех пор, пока он не полопается, после чего суп можно посолить и засыпать рис, до полной готовности которого и варится машхурда. Пряности в машхурду добавлять дважды: барбарис, лавровый лист, черный перец — за 10—15 мин до готовности, а пряную зелень — после готовности.