Овощи и соленияБЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, СОЛЕНИЯ

В украинской кухне овощи широко используются в борщах, а также в тушеном виде как гарниры к мясным блюдам или в солениях. Отдельные овощные блюда чаще всего представляют собой пюре–образную массу одного из овощей с луком, подсолнечным маслом и уксусом (таковы свекольная икра, кабачковая кашка и т.п.), или же смесь разных овощей, или (реже) смесь овощей с крупами, своего рода овощную кашу.

Толчонка
5 картофелин
0,5 стакана фасоли
2 ст. ложки мака
1—2 луковицы
2 ч. ложки сахара
1 ст. ложка зелени петрушки и любистока
0,5 ч. ложки черного молотого перца
1. Мак замочить на 10 ч, слить воду, отжать и растереть в ступке.
2. Фасоль замочить на 10 ч, отварить в течение 2 ч и отварную растереть в пюре. К горячему фасолевому пюре добавить растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку, любисток и растереть.
Лежни картофельные
6 картофелин
500 г лука
100 г сала
1,5 стакана квашеной капусты
4 яйца
2 ст. ложки муки
0,5 стакана сметаны
1. Приготовить картофельное пюре и перемешать с сырыми яйцами в однородную массу.
2. Квашеную капусту потушить и в конце тушения заправить луком, обжаренным на сале.
3. Картофельную массу выложить на доску, обсыпанную мукой, разровнять, положить на нее
фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы; переложить на лист, смазанный салом, и запечь в духовке.
Подавать кусками со сметаной.

Квашеная свекла
На 1 кг свеклы —
1 л воды,
30 г соли
Для квашения берется только здоровая (невялая, без повреждений) свекла малой и средней величины, темно–красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная, с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения. Лучшими для квашения считаются сорта Египетская и Бордо.
Свеклу тщательно очистить, снимая довольно толстым слоем кожу, вымыть, сложить в бочку (или банку) и залить 3%-ным рассолом, который должен покрывать свеклу слоем не менее 10—15 см после того, как она будет придавлена гнетом.
Квашение при комнатной температуре заканчивается примерно через 2 недели. В течение этого времени надо регулярно удалять с поверхности рассола и гнета вначале пену, а затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой настолько, что ее можно сжать в кулаке. Рассол же становится темно–бордовым, кисло–сладким и чуть солоноватым на вкус.

Соленые арбузы
На 10 кг целых арбузов —
5 кг арбузной мякоти,
4 л рассола,
40 г корицы,
30 г гвоздики,
25 г красного перца
Для соления и мочения выбирают свежие, спелые, неповрежденные арбузы небольших размеров (диаметром не более 15 см), с тонкой кожей, лучше всего сорта Медовка и Стокса киевский, и тщательно моют их щеткой в чуть теплой кипяченой воде.
Приготовленные арбузы осторожно уложить рядами в бочку, залить рассолом (0,5 кг соли на 10 л воды) и добавить пряности (20—25 г корицы и гвоздики на каждые 10 кг арбузов). Накрыть деревянным кругом и небольшим гнетом, оставить на 1 — 2 дня при комнатной температуре, а потом выдерживать в подвале при температуре от 0 до + 5°C. Через 40—50 дней арбузы готовы к употреблению.
Есть и другой способ соления арбузов — в арбузной мякоти. Арбузную мякоть спелых разбитых (но не испорченных) арбузов раздробить и заложить слоем 10 см на дно бочки, затем положить слой целых арбузов, затем снова тонкий слой арбузной массы и снова слой арбузов и так далее, следя за тем, чтобы слои арбузов не касались друг друга. После этого бочку залить рассолом (1 кг соли на 10 л воды). Через 2 месяца арбузы будут готовы. В пишу используются только целые арбузы, мякоть превращается в рассол.

СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (узвары, ягодные холодцы и фруктовые бабки) Самое распространенное на Украине третье блюдо — узвары, род компота из ...
СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (украинские народные лакомства) Украинские народные кондитерские изделия, используемые как третьи блюда, весьма ...
ПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ В украинской кухне очень редко употребляется дрожжевое тесто. Оно применяется в основном для изготовления ...
МУЧНЫЕ БЛЮДА Украина богата разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой. Поэтому понятно, какое место занимают в ...
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА Молочные блюда относительно мало распространены в украинской кухне. Они характерны для Северной и Левобережной Украины. Тем не ...
ПЕРВЫЕ БЛЮДА Борщи Непременная составная часть борща — свекла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном ...
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ В украинской кухне яйца в качестве одного из компонентов блюд употребляются столь же широко, как и сало. Они идут в большом ...
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, СОЛЕНИЯ В украинской кухне овощи широко используются в борщах, а также в тушеном виде как гарниры к мясным блюдам или в солениях. ...
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМПШНЕЙ ПТИЦЫ Для украинских мясных блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при ...
Яндекс.Метрика