Мясные блюда - русская кухняМЯСНЫЕ БЛЮДА

В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:
отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;
блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках;
блюда из целого животного (птицы), или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.
Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX—XX вв., для классической русской кухни не характерны и потому здесь не приводятся.
В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем отварные, а точнее пареные и или печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.
В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т.е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т.е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.

Блюда из отварного мяса

Студень
1 голова (телячья или свиная)
4 ножки (телячьи или свиные)
1 морковь
1 петрушка (корень)
10 горошин черного перца
5 горошин ямайского (душистого) перца
5 лавровых листьев
1—2 луковицы
1 головка чеснока
на 1 кг мяса — 1 л воды
Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса–час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3—4 ч.
Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.
Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

Говядина разварная
Говядина разварная крупным куском (1,5—2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской — см. с. 320) и реже — в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо). Для разварной говядины используются в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край. Продолжительность варки — 2,5 ч на умеренном огне.

Блюда из субпродуктов (запеченные)

Няня
1 баранья голова
4 бараньи ноги
1 бараний сычуг
2 стакана гречневой крупы
4 луковицы
100 г сливочного или подсолнечного масла
1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.
2. Сварить крутую гречневую кашу.
3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.
4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем (пункт 3), в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить вглиняную посуду (в корчагу — широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.
Поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2–3 ч.

Сальник
1 бараний сальник
1 кг бараньей печенки
1,5—2 стакана гречневой крупы
3 яйца
3 луковицы
5—6 сухих белых грибов
1 стакан сметаны
Печенку вымочить в течение 2 ч в воде или молоке, отварить, изрубить намелко, смешать со сваренной с луком крутой гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу. Наполнить ею сальник, уложенный предварительно в корчагу (широкий глиняный горшок), так, чтобы края сальника плотно перекрывали эту массу сверху. Горшок закрыть.
Запекать сальник в духовке 1—1,5 ч на умеренном огне.

Перепеча
1,5 кг бараньей печенки
1 бараний сальник
4 яйца
1—1,5 стакана молока
1 головка чеснока
2 луковицы
10 горошин черного перца
1. Сырую печенку промыть, обварить кипятком, очистить от пленки, мелко изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем.
2. Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком.
3. Соединить продукты, указанные в пунктах 1 и 2, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2—3 ч на слабом огне.

Блюда из жареного мяса

Поросенок жареный
1 молочный поросенок (1,5 кг)
500 г гречневой крупы
50 г сливочного масла
2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла
Подготовка поросенка. Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3—4 мин, затем опустить в кипяток на 2—3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.
Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.
Фарширование поросенка. Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест–накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.

Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая; 15—20 мин жарить спинкой вверх.
Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка станет сухой и хрустящей. Дать постоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения соком и подавать к столу с клюквенным взваром (см. с. 311. e-book: см. «Взвары к жаркому»).

Жаркое
2—2,5 кг упитанной говядины (толстый край)
1 морковь
2 луковицы
1 петрушка или сельдерей
6—8 зерен черного перца
3—4 лавровых листа
2 ч. ложки имбиря
0,5 стакана сметаны
1 ч. ложка соли
1—1,5 стакана кваса
Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить примерно 1 — 1,5 ч. За 5—7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому. Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.
Жаркое не подают холодным и не разогревают. Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

Взвары к жаркому
Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них часто бывают уксус и мед. Самые традиционные взвары — луковый, капустный, клюквенный.

Луковый взвар
5—6 луковиц
2—3 ст. ложки уксуса
1—2 ст. ложки меда
1 ст. ложка топленого масла (или 2 ст. ложки растительного)
0,5—1 ч. ложка молотого перца
Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5—10 мин, затем слегка обжарить на масле до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на слабом огне, поперчить, посолить.
Подавать к жареной баранине, гусю, индейкам.

Капустный взвар
1 пол–литровая банка квашеной капусты
2 луковицы
50 г топленого масла
2 ст. ложки уксуса
2 ст. ложки меда
1 ч. ложка черного молотого перца
Капусту нарезать как можно мельче, обжарить на масле в сковороде вместе с мелко нарезанным луком до мягкости, хорошо перемешать с уксусом, перекипяченным с медом (в отдельной эмалированной посуде — кружке, сотейнике), все тщательно перетереть, чуть–чуть припустить, заправить перцем, посолить.
Подавать к гусю, разварной и жареной говядине.

Клюквенный взвар
1 пол–литровая банка клюквы
75–100 г меда
1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)
Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в сотейнике, еще раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с медом до легкого сгущения, подлить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварить.
Подавать к жареному поросенку, индейке.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русской. Их можно разделить по крайней мере на семь больших ...
СЛАДКИЕ БЛЮДА Творожные пасты Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные пасты, носящие старинное название — ...
РЫБНЫЕ БЛЮДА В русской кухне можно выделить шесть разновидностей вторых рыбных блюд: отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а ...
ПРЯНИКИ И КУЛИЧИ Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной терминологии к сладостям, то основными русскими ...
ПИРОГИ Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Эти подлинно национальные изделия дошли до нас из глубокой древности, ...
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ Мясная начинка Говядину сварить до полуготовности, нарезать кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топленом сале с большим ...
НАПИТКИ Почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы, ...
МЯСНЫЕ БЛЮДА В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд: отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах ...
КАШИ Каша — одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе. Длительное время каша была ...
ДИЧЬ Пернатая дичь Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, ...
ГРИБНЫЕ БЛЮДА В русской кухне используются сушеные, соленые, жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено употребление соленых и жареных ...
ГОРЯЧИЕ СУПЫ Щи Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы ...

Яндекс.Метрика