Блюда овощныеВ овощных блюдах литовской кухни, как правило, преобладает какой–либо один вид овощей, например брюква, картофель или капуста, который составляет 90% блюда. Такой состав овощных блюд идет еще от традиций древнерусской кухни, с которой литовская имела общие корни в далеком прошлом. Но бывают и исключения, когда разные овощи берут в равных долях и создают смесь. Таков, например, герлаш, название которого, как и русское слово ералаш, означает «неразбериха», «путаница» и происходит от тюркского арлаш — смесь, соединение.
Вместе с тем во все овощные блюда в качестве вкусовых добавок вводят в небольших дозах мясо, яйца, грибы, творог, сметану в самых разнообразных сочетаниях, причем сало и сметана неизменно соседствуют в подавляющем большинстве овощных блюд.
Эти добавки либо придаются овощной массе в виде подливок, либо непосредственно вводятся в нее, либо, как правило, играют роль начинки для той или иной овощной основы. Такой метод приготовления дает возможность создавать разнообразие одной и той же овощной основы, меняя не только состав начинки, но и характер обработки основы, подвергая ее в одних случаях отвариванию, в других — тушению, в третьих — запеканию. Примером этого являются приводимые ниже брюквенные и картофельные блюда. В целом же технология литовских овощных блюд строится примерно по одинаковой схеме — подготовка овощей, приготовление начинки, фарширование и тепловая обработка.
Кимшти сетинай (брюква фаршированная)
2—3 брюквы
150 г масла
1 стакан сметаны
1 яйцо
2—3 ст. ложки муки
1—2 петрушки (корень и зелень)
1 ст. ложка тмина
1. Брюкву очистить, сварить целиком до полуготовности (отвар не выливать), разрезать пополам, выдолбить так, чтобы осталась оболочка толщиной 1 см.
2. Вынутую мякоть брюквы доварить, сделать из нее пюре, перемешать его с мукой, обжаренной на масле, натертой петрушкой, тмином, 2—3 ст. ложками сметаны, посолить, положить эту начинку в брюкву, обмазать сверху маслом и взбитым яйцом.
Положить на противень или сковороду и запечь в духовке.
3, Из сметаны, муки, масла, зелени петрушки и 0,5 стакана воды, в которой отваривалась брюква, сделать подливку и полить ею запеченную брюкву.
Герлаш
500 г брюквы
500 г картофеля
500 г моркови
500 г кольраби
100 г сливочного масла
100 г сала
2 ст. ложки муки
2 петрушки (корень и зелень)
1 ст. ложка тмина
3 ст. ложки укропа
1 — 1,5 стакана воды
Овощи нарезать одинаковыми кубиками, обжарить на масле до образования легкой корочки, сложить в кастрюлю, заправить кубиками сала, обжаренными с мукой и измельченными пряностями, затем добавить воду и припустить на слабом огне до полного выпаривания воды.
Бульвес агуонис
4 стакана картофельного пюре
0,5 стакана сухого мака
50 г масла
Приготовить картофельное пюре.
Мак ошпарить, слить воду, еще дважды ошпарить, выдержав каждый раз по 5 мин, затем воду отцедить, мак протолочь в ступке.
Смешать пюре с маком и растопленным маслом.
Кугелис
20 картофелин
2 яйца
1 стакан творога
50 г сала
0,5 ч. ложки черного молотого перца
для соуса:
3 луковицы
100 г сала
1 стакан сметаны
Натереть сырой картофель, добавить яйцо, творог, соль, перец.
Противень смазать растопленным салом, остальное сало и шкварки перемешать с картофельной массой, разложить ее слоем 3—4 см на противне и запечь в духовке в течение 1 ч.
Приготовить соус: обжарить на сале лук, смешать со сметаной. Облить этим соусом готовый кугелис.
Цепелинай
15 сырых картофелин
5 вареных картофелин
0,5 стакана сметаны
для начинки:
500 г мяса или печенки
3 луковицы 50 г свиного сала
вариант начинки:
500 г творога
2 яйца
3 луковицы
150 г свиного сала
1. Натереть сырой картофель, отжать сок, перемешать с пюре из отварного картофеля в однородную массу.
2. Приготовить начинку: из фарша отварного мяса и лука, обжаренного на сале, или из творога, перемешанного с сырым яйцом и луком, обжаренным на сале.
3. Из картофельной массы сделать оладьи и, беря их по одной на ладонь, закладывать начинку, при этом складывать оладьи так, чтобы получились пирожки яйцевидной формы — цепелинай.
4. Цепелинай отварить в подсоленном кипятке 20 мин, выложить на блюдо и облить кипящей подливкой из сала, лука и сметаны (см. «Кугелис»).
Рагоуляй
15 сырых картофелин
2 вареные картофелины
6 ст. ложек гречневой муки
25 г дрожжей
2 ст. ложки воды
100 г свиного сала
3 луковицы
1. Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, разведенные теплой водой, муку, поставить в теплое место на закваску.
2. Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить муку (4 ст. ложки) и закваску (п. 1), поставить на 8 ч в теплое место.
3. Затем слить образовавшуюся жидкость, добавить соль, оставшуюся муку и выложить массу слоем 3 см на лист, смазанный маслом, запечь в духовке в течение 30 мин.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) Борщ старолитовский 500—750 г говядины (грудинки) 300 г ветчины 100 г свиного копченого сала 10 сухих белых грибов 2 свеклы 1 кочан ...
Для рыбных блюд литовской кухни характерным является сочетание и приготовление их с кислыми овощами (свекольным отваром, кислой капустой и т.п.), с ...
В овощных блюдах литовской кухни, как правило, преобладает какой–либо один вид овощей, например брюква, картофель или капуста, который составляет 90% ...
В литовской кухне значительное место, особенно в прошлом, занимали крупяно–овощные блюда с небольшим добавлением мяса или сала. Такой состав блюд ...
Из мясных изделий литовской кухни до сих пор домашним способом приготовляют свиные окорока — кумпис — и мясные рулеты из разных видов мяса и их сочетаний. ...
Из мясных блюд следует выделить литовские зразы.Зразы пришли в старолитовскую кухню из польской. В новолитовской кухне они иногда называются ...
Литовские блюда из отварного теста — типа пельменей, вареников, хинкала — заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По своей технологии ...
В литовской кухне, как и в белорусской, гусятину предпочитают всякой другой домашней птице. Из нее приготовляют парадные блюда. Как правило, гуся готовят ...
Блюда из дичи, занимавшие в прошлом значительное место на литовском столе, ныне встречаются сравнительно редко. Из крупной дичи в основном используют ...

Яндекс.Метрика