Блюда мясныеЛатышские мясные блюда
«Заячий сыр»
1 заяц или кролик
100 г свиного сала
9 яиц
100 г творога (или латвийского сыра)
100 г сливочного масла
10—15 белых сухих грибов
1 ст. ложка тмина
3 ч. ложки порошка сухого майорана
2 ст. ложки сухого укропа
для теста:
1 — 1,25 стакана муки
2 яйца
0,5 стакана сметаны
1 ст. ложка сливочного масла
Подготовка мяса. Зайца очистить от пленки, нашпиговать салом, зажарить на противне в духовке до полуготовности (примерно 1 ч), затем нарезать на несколько кусков, сложить в кастрюлю, перемешать с кубиками свиного сала, долить 2 стакана кипятка и тушить на медленном огне до выпаривания воды и полной мягкости мяса. Затем отделить кости, истолочь их, положить в кастрюлю, долить воды и тушить (разваривать) до полной мягкости и выпаривания воды. Мясо и разваренные кости пропустить дважды через мясорубку, протереть сквозь сито.
Подготовка немясной части. Из 5 яиц зажарить яичницу и пропустить ее вместе с творогом через мясорубку. Добавить к этой массе порошок сухих грибов, пряности, масло, перетереть все в эластичную массу, пропустить сквозь сито.
Приготовление фарша. Мясную и не мясную части перемешать, вбить туда сырые яйца, тщательно вымешать до получения однородной массы.
Выпечка «заячьего сыра». Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3 мм, обернуть им начинку–фарш в виде буханки хлеба и запечь в духовке. Запечь фарш можно и в кастрюле, обмазанной маслом, но в этом случае «заячий сыр» будет менее вкусным.
Кидас
1 кг рубцов
500 г мясной свинины
100 г копченого сала
2 луковицы 1 морковь
1 петрушка
3 ч. ложки майорана
для гарнира:
0,5 кочана капусты
2—3 яйца
50 г сала
3 ст. ложки перловой или гречневой крупы
4 картофелины
1 луковица
1 ч. ложка тмина
Приготовление рубцов. Рубцы вычистить, промыть несколько раз и отварить целиком в течение 5—6 ч, затем вновь вычистить, выскоблить, нарезать лапшой. Свинину нарезать крупными кусками, сало — кубиками, слегка обжарить их с луком и сложить все в кастрюлю, переложив мясо рубцами, нарезанными морковью и петрушкой. Варить до полной мягкости мяса в течение 2 ч на умеренном огне.
Приготовление гарнира. Капусту потушить с салом до полуготовности, всыпать крупу, когда вытопится достаточное количество капустного сока и жира (чтобы не доливать воды), и варить до готовности крупы. Затем добавить отварной картофель, приготовленный отдельно, взбитые яйца, все перемешать в однородное пюре.
Иногда из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное яйцо, обваливают их в муке и слегка обжаривают на масле или сале.
Шариками–тефтелями гарнируют рубцы.
Путра — одно из древнейших национальных латышских блюд, имеющих несколько разновидностей. Часто слово «путра» переводится на русский язык как «каша». Это неверно. Как известно, каши, классические образцы которых мы находим в русской кухне, представляют собой какой–либо один вид зерна, сваренный в воде до разной степени рыхлости и сдобренный маслом или иным видом жира. Путры же являются сочетанием нескольких видов пищевого сырья, среди которых зерно не всегда составляет главную, непременную часть. Обязательным компонентом путры является молоко и другие молочные продукты (простокваша, сметана, творог). Доля молока и молочных продуктов в путрах весьма велика, их вес примерно вдвое больше веса всех остальных компонентов, вместе взятых.
Другими компонентами должны быть зерно, картофель, овощи, а также могут быть рыба, мясо или иные продукты (свинина, ветчина и т.д.). Наконец, путры коренным образом отличаются от каш технологией, которая в данном случае включает процесс созревания, т.е. легкого брожения, закисания в течение нескольких часов. Технологической особенностью является также и то, что каждый из компонентов путры доводится вначале до пюре–образного состояния отдельно, а затем все они смешиваются.
Ниже приводятся два вида латышской путры — старинная вецс–путра (с рыбой) и наиболее распространенная ныне с кабапутра (с ячневой крупой). По ее типу можно приготовить картофельную путру, в которую обязательно помимо молока и сметаны добавляют творог, и гороховую путру, которую готовят без сметаны, но с молоком, творогом и салом.
Вецс–путра
1 стакан ячневой или перловой крупы
500 г картофеля
500 г трески или другой простой рыбы
1,5 л молока
1—1,5 стакана свежего кислого творога
1 стакан сметаны или простокваши
1—2 луковицы зеленый лук, укроп
1. Перловую крупу отварить в воде до мягкости. Ячневую крупу отварить лишь слегка, наполовину, не доводя до разбухания, или дважды–трижды залить кипятком, дать набухнуть, воду слить, затем доварить крупу на 0,5 л молока до полного разваривания.
2. Отварить картофель в мундире, очистить, размять в пюре, развести молоком.
3. Отварить рыбу в небольшом количестве воды (2 стакана) с мелко нарезанным луком. Отделить от костей, размять или пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством процеженного бульона (около 0,5 стакана) в жиденькую кашицу.
4. Соединить кашу, пюре и рыбную кашицу вместе, равномерно перемешать, добавить творог, растертый со сметаной или простоквашей, и, если будет густовато, добавить оставшийся рыбный отвар и поставить в холодильник на сутки, в течение которых путра созреет и приобретет характерный для нее вкус.
5. Непосредственно перед подачей посыпать вецс–путру рубленым свежим укропом и зеленым
луком.
Солить вецс–путру не следует.
Скабапутра
0,5 стакана ячневой крупы
0,5 л воды
2 стакана молока
1 стакан простокваши
0,5 стакана сметаны
Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо. Подавать с отварным картофелем.

Силькумайзес 3 селедки 4 сосиски 6 крутых яиц 2 ст. ложки конопляного (оливкового) масла 1 ст. ложка сухой горчицы (порошка) 1 ст. ложка свежего укропа ...
БЛЮДА ОВОЩЕ-ТЕСТЯНЫЕ Капосгу эдейс (капустник) 1 кочан капусты 2—3 луковицы 4 яйца 1 ст. ложка тмина 50 г бекона для теста: 1 стакан муки 1 яйцо 1 ст. ...
Латышские мясные блюда «Заячий сыр» 1 заяц или кролик 100 г свиного сала 9 яиц 100 г творога (или латвийского сыра) 100 г сливочного масла ...
ИЗДЕЛИЯ МУЧНЫЕ Шпеккухены 4 стакана муки 1 стакан теплого молока 1 яйцо 40 г дрожжей для начинки: 150–200 г бекона 1 луковица 6 зерен черного перца 3 ...
ИЗДЕЛИЯ МОЛОЧНЫЕ Яню–сиериньш 1 кг домашнего творога (обязательно кислого, из снятого молока) 5 л молока 0,5 л простокваши 2 яйца 100 г сливочного масла ...

Яндекс.Метрика