МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Ет (бешбармак казахский)
Вариант I:
1,5 кг конины (поясничная часть)
250 г казы (см. с. 448)
250 г шужука (см. с. 448)
250 г бараньей грудинки (или кабырги)
2,5 л воды
Вариант II:
1,5 кг баранины
500 г казы
250 г шужука
2,5 л воды
для обоих вариантов:
Тесто: 500 г муки
2 яйца
около 0,5 стакана воды
1 ч. ложка соли
Овощная часть:
3—4 луковицы
1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или колбы
3 ст. ложки зелени петрушки
1 ч. ложка черного перца горошком
Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.
1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч.
2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.
3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4x4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5—7 мин.
4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6x6 см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 ст. ложку петрушки.
5. Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из курта (см. ниже).
6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.
7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.
Туураген эт (бешбармак киргизский)
1 кг баранины (грудинки)
1 кг конины (пашины) 4 луковицы
250 г карты
200 г толстых конских кишок
250 г бараньей печени
50 г курдючного сала
2 ч. ложки черного молотого перца
4 ст. ложки зелени петрушки
0,5 стакана зелени
1 головка чеснока 2,5 л воды
для теста:
500 г муки
2 яйца
около 0,5 стакана воды 1 ч. ложка соли
Все операции такие же, как и при приготовлении казахского бешбармака, за исключением двух.
После окончания варки бульона (п. 3) отваренную карту (см. выше) и печенку вынуть, как остальное мясо, из бульона, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане 10—15 мин.
Приготовить соус чык (см. ниже), развести его в бульоне до консистенции жидкой сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты.
Залить им лапшу так, как это сказано в п. 5 рецепта казахского бешбармака (или развести курт в бульоне).
Зуздук (соус к казахскому бешбармаку)
100 г курта (1 стакан)
1 стакан теплой воды или мясного бульона
25 г топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала)
1—2 луковицы
1 головка чеснока или пучок черемши
1 ст. ложка муки
0,5 ч. ложки черного молотого перца.
Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном.
Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с разведенным куртом.
Чык (соус к киргизскому бишбармаку)
200 г курта
100 г топленого сливочного масла
1,5 стакана крепкого мясного бульона
3 луковицы
2 головки чеснока
1—2 ч. ложки красного молотого перца
2 ст. ложки муки (обжарить с маслом и луком)
Готовить так же, как и зуздук.
Бауыр куйрык
Бауыр куйрык — одно из самых любимых казахских блюд, подаваемых в торжественных случаях, например обязательно на свадьбе. Оно представляет собой мясное ассорти, его готовят из лучших частей конины (из копченой казы или сырой пашины, отварных кусочков поясничной части и толстого края), бараньей печенки и курдючного сала.
250 г казы копченой
250 г пашины сырой
250 г толстого края
250 г конины (поясничная часть)
350 г бараньей печенки
150 г курдючного сала
100 г курта
2—3 луковицы
0,5 ч. ложки черного перца
1. Предварительно отварить все части конины до готовности на слабом огне в течение 2—2,5 ч так, чтобы уварить бульон до 0,5 л.
2. Печенку залить молоком и выдержать 3—5 ч.
3. Бульон из–под конины слить в казан, положить туда разрезанное на 4 кусочка курдючное сало, вскипятить на большом огне и проварить затем 10— 15 мин на слабом огне.
4. Затем добавить печенку целым куском (сняв предварительно пленку), отваренную конину, пряности, посолить и варить на слабом огне 5—7 мин. Растолочь или растереть в ступке курт в порошок, развести его 1 чашкой бульона и постепенно влить в кастрюлю, все время помешивая; проварить еще 3—4 мин до готовности печени. После этого закрыть крышкой, охладить.
Нарезать мясо, печенку, сало тонкими ломтиками, перемешать, дать впитаться в них соусу.
Кабырга
1,5—2 кг бараньей грудинки
1 крупная редька
3 луковицы
1 — 1,5 головки чеснока
1 ч. ложка черного молотого перца
100 г бараньего жира или 0,5 стакана подсолнечного масла
1 — 1,5 стакана мясного бульона
Баранью грудинку вырубить во всю ширину бараньего бока целым прямоугольником, удалить ребра, оставив только их концы в 3—4 см со стороны корейки, затем слегка отбить грудинку, натереть смесью перца, соли и рубленого чеснока и завернуть плотно рулетом, перевязав крепко шнуром или шпагатом, чтобы не развертывался.
В глубокой сковороде или казане перекалить бараний жир или лучше подсолнечное масло и обжарить рулет в течение 10—15 мин, затем долить бульон и тушить на слабом огне до готовности (при закрытой крышке) 45 мин—1 ч, периодически переворачивая. За 15 мин до конца тушения добавить лук и редьку, нарезанные кубиками, которые использовать как гарнир.
Кабыргу можно есть также охлажденной как закуску.
Тостик
1 кг молодой баранины (грудинки)
1—2 луковицы
1—2 головки чеснока
1 ч. ложка соли.
Соль, чеснок и лук растолочь и растереть в кашицу. С бараньей грудинки снять мясо с жировым слоем и нарезать вдоль ребер двумя–тремя крупными кусками шириной 10 см, а затем каждый кусок насадить на вертел и обжарить на мангале (углях), как шашлык. При почти полной готовности снять тостик с вертела, натереть чесночно–луковой кашицей, вновь надеть и обжарить еще 2— 3 мин. Затем нарезать тонкими ломтиками и подать к столу.