Блюда из сыраБЛЮДА ИЗ СЫРА

Имеретинский сыр толченый
500 г молодого имеретинского сыра (замена: молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 мин в теплой воде, и 50 г сливочного масла)
2 ст. ложки мяты или 3 ч. ложки сухой мяты
1 ст. ложка зелени эстрагона
1 ч. ложка красного молотого перца
Сыр раскрошить и истолочь вместе с пряностями в деревянной ступке или эмалированной миске. Подавать как закуску с мчади и гоми (см. рецепты мчади и гоми в разделе Мучные блюда).

Гадазелили
500—750 г имеретинского сыра
2 л молока
2 ст. ложки мяты
Молодой несоленый или малосоленый свежий сыр разрезать на два крупных куска, залить горячим молоком и варить до мягкости. Затем переложить сыр в глубокую тарелку или миску и, все время обдавая его частью варящегося на слабом огне отвара, растирать ложкой, сливая в то же время растворившуюся часть обратно в кастрюлю, а оттуда беря для растворения новый горячий отвар. Эту операцию повторять до полного растворения сыра и соединения его с молочным отваром в единую массу. Массу прогреть, заправить мятой, отрезать по небольшому куску свежего сыра, залить его полученной массой и подать вместе с гоми (см. рецепты гоми в разделе Мучные блюда).

Сулугуни жареный

1 кружок сулугуни
50 г масла
3—4 ст. ложки муки
Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое плашмя, чтобы получилось 4 плоских полукружия. Сковороду с маслом разогреть на плите, обвалять каждое полукружие сулугуни в муке, положить на сковороду, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3—5 мин, затем перевернуть сыр, вновь обсыпать его сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3—4 мин. Подавать с пряной зеленью и мчади (см. рецепты мчади в разделе Мучные блюда).

Чемква

500 г имеретинского сыра
0,75 л молока
2—2,5 стакана кукурузной муки
Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, проварить около 5 мин, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать просеянную кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши; подержать на очень слабом огне еще 3 мин.

Эларджи

750 г—1 кг сулугуни, имеретинского сыра или чанаха
2 стакана кукурузной крупы–сечки
1 стакан кукурузной муки
2 л воды
Кукурузную сечку залить кипятком, варить 1,5— 2 ч, помешивая. Затем всыпать небольшими порциями кукурузную муку и варить еще полчаса, все время помешивая, чтобы не было комков. Снять с огня, добавить тертый на крупной терке сыр, перемешать и варить на очень слабом огне около 5 мин, все время помешивая.

Хачапури
Хачапури — мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам чугунных сковородок, на которых их выпекают. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.
Тесто. На хачапури идет тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать сдобным пресным тестом, однако оно является чаще всего промежуточным между дрожжевым и бездрожжевым, поскольку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют еще и дополнительный разрыхлитель — соду. Замешивается некрутое тесто. В результате оно получается особо нежным.
Правда, в некоторых районах Грузии делают хачапури и на обычном молоке или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального колорита. Лучше всего при отсутствии мацони заменять его сметаной или простоквашей, сцедив предварительно бульшую часть сыворотки.
Кроме мацони или молока (сметаны, простокваши), в состав теста для хачапури входят еще яйца, доля которых, как и молока, точно определена. Наоборот, количество муки, как правило, не определяется, ее берут столько, сколько требуется на определенное количество молока и яиц для замеса некрутого теста, отстающего от рук.
Различные нормы молока, мацони и яиц для теста:
1) стакан мацони
2 яйца
0,25 ч. ложки соли
2) 0,5 л молока
2 яйца
0,5 ч. ложки соли
1 ч. ложка сахара
3) 0,5 л, мацони
1 яйцо
0,5 ч. ложки соли
4) 2 стакана молока
0,25 ч. ложки соли
Начинка. Для начинки в хачапури используют следующие сыры: имеретинский, чанах, кобийский, брынзу. Предварительно их освобождают от соли, для чего нарезают плоскими ломтями толщиной 1 см, кладут в эмалированную посуду, заливают холодной водой (только молодой имеретинский сыр не подвергают предварительному замачиванию), закрывают крышкой и вымачивают 2—5 ч, в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откидывают на дуршлаг, слегка отжимают рукой через марлю или бязь, после чего толкут, подмешивая взбитые сырые яйца и сливочное или топленое масло. Из полученной смеси формуют шары величиной с крупное яблоко и оставляют на 2—3 ч и даже более «зреть».
Различные нормы сыра, яиц и масла для начинок:
1) 500 г сыра
1 яйцо
25—50 г масла
2) 500 г сыра
2 яйца
1—2 ст. ложки масла
Приготовление хачапури.
1. Замесить тесто, разделить на четыре равные части, каждую раскатать в тонкие пласты–блины, несколько толще, чем для лапши. Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем не толще 0,5 см, положить сверху такой же пласт меньшего диаметра и защипать края хачапури наглухо.
Вариант. Каждый пласт смазать вначале сливочным маслом, сложить вчетверо, вновь раскатать и затем начинять. Или после вторичной раскатки вновь смазать маслом, наложить еще один, более тонкий пласт и только тогда намазывать начинку.
Для приготовления слоеного хачапури требуется от 100 до 200 г сливочного масла.
2. Чугунную сковородку предварительно разогреть, смазать маслом (около 0,5 ст. ложки на каждый хачапури), положить на нее хачапури швом вниз (если хачапури закрытое), закрыть сверху крышкой (тарелкой) и выпекать 8—10 мин на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т.е. не зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать без крышки.
3. После выпечки смазать хачапури маслом и подать к столу горячими.
Благодаря небольшой разнице в составе теста и начинки для хачапури, а также в приемах приготовления теста одного и того же состава количество «сортов» хачапури довольно значительно. Практически каждая хозяйка приготовляет хачапури несколько по–своему, что, естественно, отражается и на вкусе изделия.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Мужужи — блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из ...
БЛЮДА ИЗ СЫРА Имеретинский сыр толченый 500 г молодого имеретинского сыра (замена: молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 мин в теплой ...
МУЧНЫЕ БЛЮДА Гоми — густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к первым и вторым мясным блюдам ...
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Мхали — своеобразный салат, приготовляемый из какого–либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, ...
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)  Харчо Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, ...
СЛАДОСТИ  В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые соответствовали бы третьим блюдам европейской кухни. Роль ...
СОУСЫ Ягодно–овощные соусы Соус ткемали 1 кг ткемали 0,25 стакана воды 1 головка чеснока 2 ст. ложки сухого укропа 3 ч. ложки кориандра 1,5 ч. ...
Яндекс.Метрика