СОУСЫ

Ягодно–овощные соусы

Соус ткемали
1 кг ткемали
0,25 стакана воды
1 головка чеснока
2 ст. ложки сухого укропа
3 ч. ложки кориандра
1,5 ч. ложки красного молотого перца
2 ч. ложки сухой мяты
Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу. Затем слить прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин.
Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

Соус терновый
500 г ягод терна
0,5 стакана воды
2 ст. ложки зелени кинзы
1,5 ст. ложки зелени укропа
2—3 зубчика чеснока
1 ч. ложка красного молотого перца
Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить.

Соус кизиловый
500 г кизила
0,25 стакана воды
4 зубчика чеснока
1 ч. ложка кориандра
1 ч. ложка сунели
2 ст. ложки зелени кинзы
1 ст. ложка зелени укропа
0,5 ч. ложки красного молотого перца
Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченый с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

Соус томатно–чесночный
1 кг помидоров
0,5—1 головка чеснока
2 ч. ложки красного молотого перца
3 ч. ложки сунели
2 ч. ложки кориандра
Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся сок, использовав его в супы. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3—4 мин.

Соус тклапи
100 г тклапи
0,25—0,5 стакана кипятка
3 ст. ложки зелени кинзы
2 зубчика чеснока
1 ч. ложка красного молотого перца
Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 мин. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.

Ореховые соусы

Простой ореховый соус
1—1,5 стакана очищенных грецких орехов
0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса
0,75 стакана воды
2—3 зубчика чеснока
2—3 ст. ложки зелени кинзы
1 ч. ложка красного молотого перца
1 ч. ложка сунели
0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)
0,5 ч. ложки кориандра
Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.
Добавить остальные пряности, вновь перетереть.
Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово–пряную массу, все время размешивая ее.

Соус сациви
8 луковиц
3—4 стакана очищенных грецких орехов
1—2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5—2 ст. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается)
2—3 ч. ложки мелко рубленного чеснока
1 ч. ложка кориандра
1 ч. ложка черного молотого перца
0,5 ч. ложки корицы
5 бутонов гвоздики
0,5 ч. ложки сунели
1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока
0,25 ч. ложки красного молотого перца
0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)
0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона
2—2,5 стакана куриного бульона
На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно–желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.
Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 мин.
Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5—8 мин.
В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2—3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

Соус сацибели
200—300 г очищенных грецких орехов
0,5 головки чеснока
0,75 стакана сока неспелого винограда, или граната, или ежевики либо смесь этих соков
0,75 стакана крепкого куриного бульона
1—2 ч. ложки красного молотого перца
1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
0,5 стакана зелени кинзы
Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.
Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице — курам, индейкам.

Соус гаро
200 г очищенных грецких орехов
2 стакана куриного бульона
2 луковицы
2—3 яичных желтка
3 ст. ложки зелени кинзы
0,25 стакана 3%-ного винного уксуса
3—4 зубчика чеснока
Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня.
Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.

Соус чесночно–уксусный
2 головки чеснока
1 луковица
0,25 стакана прокипяченного 3%-ного винного уксуса
0,25 стакана холодной кипяченой воды
0,5—1 ч. ложка кориандра (кинзы, укропа, петрушки, базилика, эстрагона)
Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.