Еврейская кухня

Кулинарные рецепты еврейской кухни
Culinary recipes of Jewish cuisine

На формирование еврейской кухни большое влияние оказали религиозные обычаи и вызванные ими ограничения (кашрут), а также расселение евреев по всему миру. Еврейская кухня содержит в себе блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций. Ашкеназская кухня — это кухня евреев Европы, сефардская кухня — евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона. Кухня евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, это были очень небогатые люди, и они изобретали способы более рационально использовать продукты. Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. В ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло. Израильская кухня отличается от еврейской кухни, т.к. содержит еще и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой), например, шаурму и сладкие булочки буракес. 


Простота композиции, быстрота приготовления, использование готового сырья — бульонов, яиц, лапши (вермишели) и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению — все это послужило причиной широкого распространения их в сети общественного питания, хотя и с некоторыми изменениями (гусиный жир заменен маргарином, комбижиром, не соблюдаются такие характерные особенности, как раздельное приготовление, несмешивание продуктов и т.п.). В результате многие блюда утратили национальный колорит и вкус, а также национальные названия. Ниже приведены три типичных блюда еврейской кухни — форшмак, цимес, фаршированная щука.
Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.
И по композиции, и по технологии приготовления форшмак — типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.
2 сельди
0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки
3 яйца
4 ст. ложки растительного масла, лучше оливкового
1 крупное антоновское яблоко
2 луковицы
1 луковица с зеленым пером
2 ст. ложки сахарного песка
1 ч. ложка черного молотого перца
2 зерна душистого перца
2 ст. ложки слабого раствора (3%-ного) винного уксуса
1—2 ч. ложки горчичного порошка или 0,5 ст. ложки готовой горчицы
Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком.
Щука фаршированная
1 крупная щука весом 1,5—2 кг
3 луковицы
0,25 батона белого хлеба
2 яйца
2 ч. ложки черного молотого перца
2 ч. ложки сахарного песка
1 ч. ложка соли (для фарша); остальная соль по вкусу
1 крупная свекла
1 крупная морковь
1. Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной 4—5 см. Затем очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой подкожного мяса не менее 0,5 см, чтобы получились «кольца». Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость.
Хвост оставить целым.
2. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, крутыми яйцами; к полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею «кольца» и голову.
3. Свеклу и морковь нашинковать мелкой тонкой соломкой, лук нарезать полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них вплотную «кольца» нафаршированной щуки, затем снова слой овощной смеси, посолить, поперчить. Оставшийся фарш намазать тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать яйцом, поставить на 3—4 мин в открытую горячую духовку (чтобы на яичном слое образовалась легкая корочка), затем залить холодной водой так, чтобы она слегка закрыла овощи, и варить на плите на слабом огне, под крышкой в течение примерно 1 ч.
(В еврейской кухне щуку, да и всякую рыбу, варят очень долго — 1,5—2 ч. В этом нет никакой необходимости. Вполне достаточно 30 мин для щуки и 20 мин для карпа.)
Затем рыбу вынуть, охладить, сформовать из нее «рыбу» на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.
Фаршированную щуку подать со свекольно–морковным гарниром, в котором она варилась, и с отварным картофелем.
Цимес–кнейдлах
0,5 кг моркови
0,5 стакана изюма
5—10 шт. чернослива
50—75 г сливочного масла
0,5—1 ч. ложка соли
0,5 ст. ложки сахарного песка
1 стакан крутой манной каши
1 сырое яйцо
0,25 ч. ложки молотого перца, душистого или черного
Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить водой так, чтобы она слегка покрыла морковь, и, закрыв крышкой, тушить до полуготовности.
Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль, дать закипеть, положить кнедли (кнейдлах), довести до готовности.
Кнедли сформовать из манной каши, смешанной с сырым яйцом, маслом, перцем, солью (сделать тестообразные шарики величиной с грецкий орех), обвалять их в муке (но можно и не обваливая в муке погрузить в кипящий цимес).

Яндекс.Метрика