Молочные изделияМОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Молоко широко и в значительных количествах применяется в белорусской кухне для забеливания супов, для добавок к овощным и мучным блюдам после их готовности. В то же время совершенно самостоятельных молочных блюд в белорусской кухне нет, если не считать молочной моканки.
Что же касается молочных изделий, то они просты и обычны. Это простокваша, творог, пахта, сливочное масло. Реже употребляется сметана и тем более сливки, характерные для русской кухни. Белорусы говорят, что «с молока не снимают вершка» (т.е. сливок), и предпочитают употреблять цельное молоко. Этот обычай отразился на некоторых особенностях приготовления в Белоруссии простокваши, творога и так называемого клинкового сыра.
Простоквашу, или сыраквашу, сырапеню, готовят из цельного сырого молока, просто оставляя его в теплом месте, причем после готовности с нее не снимают сметану, а равномерно перемешивают и в таком виде употребляют с картофелем и другими овощными блюдами.
Из простокваши делают также творог, но в Белоруссии различают два его вида — собственно творог и клинковый сыр.
Творог готовят из сырой простокваши простым сцеживанием сыворотки через марлевый или полотняный мешочек.
Клинковый сыр — тоже творог, но приготовляемый из томленой простокваши, которую ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи можно погрузить сосуд с простоквашей в ведро с горячей водой), а затем отцеживают в полотняных мешочках (клинках) под прессом (5—6 кг на клинок), предварительно слегка посолив и положив тмин (1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки тмина на 5 л простокваши); через 1—2 суток клинковый сыр готов. Причем через 5—6 ч после первичного отцеживания сыворотки груз (пресс) увеличивают вдвое. Отпрессованный клинковый сыр должен представлять собой монолитный (не сыпучий) брусок.

Моканка молочная
Молочная моканка используется как самостоятельная закуска, как предварительное блюдо и как среда для холодной закуски в смеси с картофелем и огурцами, а также как подливка для блинов. Обычно соотношение четырех молочных элементов моканки — творога, сметаны, молока и пахты — более или менее произвольное. Отсюда моканка может быть то гуще, то жиже, то жирнее, то постнее, то преснее, то кислее. Но наиболее частая и правильная пропорция творога и жидкости 1:1, соотношение молока, сметаны и пахты соответственно 2:1:1.
При отсутствии пахты ее доля заменяется молоком или простоквашей.
2 стакана творога
0,5 стакана сметаны
1 стакан молока
0,5 стакана пахты
0,5 ч. ложки соли
Для моканки лучше всего использовать свежий домашний некислый творог или покупной обезжиренный, но только ни в коем случае не жирный, имеющий крупчатую структуру.
Творог сначала растереть со сметаной до образования однородной эластичной массы, а молоко смешать с пахтой. Затем жидкость постепенно добавлять в массу, растирая и взбивая ее до однородной консистенции. При этом моканка должна постеленно вобрать в себя всю жидкость и сделаться воздушной и нежной, похожей по консистенции на густую сметану.
В молочную моканку надо добавить отварной картофель, репчатый или зеленый лук, укроп, молодой тмин.
Пропорции этих добавок произвольны, но на приведенную выше норму лучше всего брать не более 1 картофелины, 1 луковицу или перья зеленого лука с двух луковиц, 1 ст. ложку укропа, 0,5 ч. ложки тмина.
Картофель режут мелкими кусочками, лук — мелко–намелко.

Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены двумя видами: холодные и горячие. Горячие супы — большей частью мучные, овощные, ...
РЫБНЫЕ БЛЮДА Хотя рыбу в Белоруссии едят довольно часто, рыбные блюда национальной кухни не отличаются разнообразием. Они чрезвычайно просты. Помимо ...
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Чисто овощные блюда слабо разработаны в белорусской кухне, хотя различных овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным ...
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ В классической белорусской кухне почти нет сладких блюд. Их роль выполняют отчасти напитки (различные фруктовые квасы), ...
МУЧНЫЕ БЛЮДА Среди мучных блюд, пожалуй, надо выделить солодуху, клецки и, конечно, драчены. Драчена — мучное блюдо белорусской кухни, ...
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Молоко широко и в значительных количествах применяется в белорусской кухне для забеливания супов, для добавок к овощным и ...
КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во–первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого ...
ГОРЯЧИЕ СУПЫ — большей частью мучные, овощные, овоще–крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала. При ...
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало, после них — баранина и только на третьем ...

Яндекс.Метрика