Супы холодныеКак и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены двумя видами: холодные и горячие.
Горячие супы — большей частью мучные, овощные, овоще–крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала. При этом преобладают загущенные супы. К ним относится, в частности, весьма распространенный суп «капуста» — среднее между русскими щами и украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла, репа, щавель, сныть.
В качестве кислой основы в «капусте» часто используется молочная сыворотка.
С помощью сыворотки приготовляют и смешанный крупенно–овощной жидкий суп — поливку.
Другие виды загущенных супов — несколько разновидностей крупени (или крупника), грыжанка, гарбузок и морква (три последние соответственно на основе брюквы, тыквы и моркови).
На мучной основе готовят специфический белорусский суп жур, в котором основу составляет овсяная цежа, придающая журу характерную консистенцию жидкого киселя и особый кисловатый привкус.
Холодные супы — хладник и грибной квас — готовят на кислой основе.

Холодник (хладник)
500 г молодой свеклы с ботвой
1,5 л свекольного кваса (см. с. 345)
3 свежих молодых огурца
4—5 маленьких луковичек (трибульки)
4 яйца
2—3 ст. ложки укропа
1 ч. ложка зелени сельдерея
1 стакан сметаны
2—3 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки красного молотого перца
5—6 зерен кориандра
Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов отвара.
Отвар слить в отдельную посуду.
Свеклу с ботвой мелко нарезать.
Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить, смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место.
Приготовить густую часть: к отваренной свекле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, черный перец, растертый кориандр.
Соединить густую и жидкую части, размешать.
В тарелки с хладником положить по крутому яйцу, разрезанному на четвертушки.
Хорошо добавить еще пищевой лед и ломтик лимона.

Грибной квас
Грибной квас — суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды.
1,5 л кваса
7—8 белых сухих грибов
2—3 луковицы
1 корень петрушки
2—3 ст. ложки укропа
1 ст. ложка петрушки
0,5 ч. ложки кориандра
2—3 лавровых листа
1 небольшой корень сельдерея с зеленью
5—6 горошин черного перца
Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 ч.
Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15—20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.