Блюда овощные и фруктовыеБЛЮДА ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ

В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются жидкие пряные заправки и соусы. Зато она знает блюда из жареной овощной зелени и травы (чучу), а также фруктовые горячие блюда, для которых свежие или вяленые фрукты (чаще всего абрикосы, персики, яблоки и айва) подвергают жарению на масле, как и овощи. Таким образом, в азербайджанской кухне нет принципиального различия в обработке овощных и фруктовых вторых блюд. Часто овощи и фрукты в таких блюдах сочетаются вместе, и эти блюда можно считать овоще–фруктовыми (например, каштаны с абрикосами, виноградом и орехами — один из вариантов гара для плова). Соотношение фруктов, овощей и орехов в таких блюдах всегда произвольное. Поэтому их рецепты и не приводятся. Для обжаривания используется топленое (сливочное) масло из катыка с прибавлением растительного (оливкового).
Чучу
500 мл шпината или кырпыгына (спорыша)
500 мл мелко нарезанного зеленого лука
5 стеблей молодого чеснока (с зеленым пером)
6 яиц
3 ст. ложки молока
500 мл пряной зелени (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты)
100 г топленого сливочного масла
1 стакан катыка (или сметаны)
1. Зелень мелко посечь.
2. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы.
3. В глубокой сковороде или в низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влить взбитые яйца, быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся яично–зеленый блин–омлет с обеих сторон.
4. Переложить в тарелку, нарезать крупными кусками, облить катыком.
Кайсаба
250 г кураги (кайсы)
50 г сливочного масла или растительного масла
1 стакан алычи
0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка наршараба и 0,25 стакана воды
1 ст. ложка сахарного песка
Алычу обжарить в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавить курагу и продолжать обжаривать еще 10—15 мин до подрумянивания всех фруктов. После этого добавить гранатовый сок и сахарный песок и вскипятить.
Каштаны
Поскольку в значительное число мясо–овощных блюд азербайджанской кухни входят каштаны, целесообразно дать общие правила их обработки и приготовления[40].
Обработка. Перед употреблением каштаны надо перекалить в скорлупе либо на листе в духовке, либо в специальной сковороде (закрытой, с сетчатым вторым дном внутри), а затем обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить в молоке, как картофель, на очень медленном огне. Можно отваривать каштаны и в воде, тогда надо после перекаливания сделать сверху в скорлупе крестообразный надрез, отварить их в течение 5—7 мин после закипания воды, слить воду, снять скорлупу и доваривать в небольшом количестве воды на медленном огне в течение 20—25 мин.
Приготовление. Только таким образом подготовленные каштаны (т.е. их полуфабрикат) вводят в мясные блюда и доводят до окончательной мягкости вместе с мясным соусом, бульоном, маслом, а в случае использования в качестве самостоятельного блюда обязательно доваривают в молоке (сливках) и сдабривают сливочным маслом.

ЩЕРБЕТЫ Азербайджанские шербеты в отличие от таджикских — легкие шербеты, они не только гораздо менее плотные, но и имеют иное назначение. В то время как ...
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) Пити — суп, приготовляемый в глиняной посуде — специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в ...
СЛАДОСТИТутовый бекмес20 кг белого тута1 л водыТутовые ягоды варить на очень слабом огне в течение 1 ч после закипания, затем процедить всю массу под ...
ПЛОВЫ Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти части приготовляются отдельно. Основными частями плова служат ...
БЛЮДА ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются жидкие пряные заправки и соусы. Зато она знает ...
МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА ТИПА ПЕЛЬМЕНЕЙ Три вида азербайджанских мясо–тестяных блюд типа пельменей — дюшбара, курзе и гиймя–хинкал — различаются между собой в ...
МЯСНЫЕ БЛЮДАКебаб (азербайджанский шашлык) 500 г баранины 10 головок зеленого лука с пером 6—8 головок чеснока с зеленым пером по 5—6 стеблей базилика, ...
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Азербайджанские мучные кондитерские изделия делятся на два основных типа. К первому принадлежат изделия типа толстого печенья, ...
МАРИНАДЫ  Хяфтя–беджар 1 небольшой кочан капусты 3 баклажана 3 свеклы 3 моркови 4 сладких перца 2 свежих огурца 4—5 зеленых помидоров 2—3 крупных ...
Яндекс.Метрика