Мясные блюдаМЯСНЫЕ БЛЮДА
Кебаб (азербайджанский шашлык)
500 г баранины
10 головок зеленого лука с пером
6—8 головок чеснока с зеленым пером
по 5—6 стеблей базилика, мяты, эстрагона и кресса
Свежее мясо молодого ягненка (не более пяти месяцев) разрубить на кусочки с косточками и хрящами (особенно грудинку, а не только выбранную мякоть задней части, как обычно для шашлыка) и, не сдабривая ничем, не поливая соленой водой, не перемежая кольцами лука, надеть на шампур (лучше не металлический, а деревянный прут) и обжарить на мангале в течение 10—12 мин, переворачивая все время. К кебабу подать молодую пряную зелень целиком, не нарезая (разложить ее на 5–6 пучков так, чтобы во всех пучках было по стеблю каждого сорта зелени и по два стебля лука). Есть кебаб, откусывая одновременно зелень от пучков.
Галя
500—750 г телятины
1 стакан чечевицы
2 стакана каштанов
0,3—0,5 стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины)
1 стакан сухого кизила
4 луковицы
50—75 г сливочного масла
1 ст. ложка свежего чабреца или 2 ч. ложки сухого
1 головка молодого чеснока с зеленью
1 ст. ложка мяты
1 ст. ложка петрушки
Телятину нарезать четырьмя крупными кусками, обжарить в масле с крупно нарезанным луком, добавить 1 стакан кипятка, дробленую или предварительно замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в духовку томиться (лучше в глиняных горшочках).
Через 20—25 мин добавить подготовленные каштаны (см. с. 436, e-book: см. рецепт «Каштаны», в разделе «Овощные и фруктовые блюда»), молотые орехи и предварительно замоченный и протертый кизил, добавить кипяток или бульон (около 0,5 стакана) и оставить еще на 30 мин.
За 3—5 мин до готовности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную зелень.
Сабза–каурма
1 кг баранины (мякоть)
50 г курдючного сала
500 г лука (половина зеленого)
1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 стакана лимонного сока
250 г зелени нейтральных трав (шпината, спорыша)
100 г кинзы
2 ст. ложки базилика
2 ст. ложки укропа
2 ст. ложки эстрагона
1 ст. ложка мяты
0,5—1 ст. ложка настойки шафрана или 6—8 тычинок шафрана
Баранину нарезать на кусочки размером 2 х 1 см и обжарить с салом, добавить абгора, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно закрыв крышкой, не менее получаса. Затем добавить мелко нарезанную нейтральную зелень, а когда она осядет — пряную зелень и тушить еще 5 мин.
Перед подачей добавить настойку шафрана, перемешать.
Гора–мусабе
1 кг бараньей мякоти (задняя часть)
500 г абгора (незрелого винограда)
50 г курдючного сала
5 луковиц
2 ч. ложки корицы пряная зелень — отдельно
Баранину нарезать на 4 куска (по 200—250 г) крупными ровными прямоугольниками.
Обжарить на большом огне в сковороде на сале в течение 5—7 мин, переложить в казан, засыпать луком и абгорой и, постепенно выжимая из абгоры сок, тушить более получаса. За 3—5 мин до готовности посыпать корицей.
Подавать с пряной зеленью (чеснок, эстрагон, базилик, зеленый лук, лук–порей, кресс).
Люля–кебаб
1 кг баранины
300 г курдючного сала
4 луковицы
1 ч. ложка черного молотого перца
1 ст. ложка порошка сухого базилика
для гарнира:
свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей)
1. Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину: в первый раз одно мясо, во второй раз мясо–луковую смесь.
2. Тщательно размешать мясо–луковую смесь до вязкости (около 15 мин), сдабривая ее порошком мяты, базилика и перцем; посолить, после чего поставить на полчаса в холод вызревать.
3. Оставшееся курдючное сало нарезать листиками, затем смоченными в холодной воде руками нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10—15 см на широкие (1 см) шампуры, поверх колбасок люля положить кусочки курдючного сала и гриллировать (обжаривать) их над углями мангала или в самом верхнем ярусе духовки, расположив поперек прутьев решетки.

ЩЕРБЕТЫ Азербайджанские шербеты в отличие от таджикских — легкие шербеты, они не только гораздо менее плотные, но и имеют иное назначение. В то время как ...
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) Пити — суп, приготовляемый в глиняной посуде — специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в ...
СЛАДОСТИТутовый бекмес20 кг белого тута1 л водыТутовые ягоды варить на очень слабом огне в течение 1 ч после закипания, затем процедить всю массу под ...
ПЛОВЫ Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти части приготовляются отдельно. Основными частями плова служат ...
БЛЮДА ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются жидкие пряные заправки и соусы. Зато она знает ...
МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА ТИПА ПЕЛЬМЕНЕЙ Три вида азербайджанских мясо–тестяных блюд типа пельменей — дюшбара, курзе и гиймя–хинкал — различаются между собой в ...
МЯСНЫЕ БЛЮДАКебаб (азербайджанский шашлык) 500 г баранины 10 головок зеленого лука с пером 6—8 головок чеснока с зеленым пером по 5—6 стеблей базилика, ...
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Азербайджанские мучные кондитерские изделия делятся на два основных типа. К первому принадлежат изделия типа толстого печенья, ...
МАРИНАДЫ  Хяфтя–беджар 1 небольшой кочан капусты 3 баклажана 3 свеклы 3 моркови 4 сладких перца 2 свежих огурца 4—5 зеленых помидоров 2—3 крупных ...
Яндекс.Метрика