Блюда овощныеОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Чисто овощные блюда армянской кухни приготовляют в основном из тыквы, баклажанов и бобовых (гороха, чечевицы, фасоли). Одновременно в состав таких блюд входит несколько овощных и фруктовых компонентов, а также обязательно зерновые (рис, пшеница). Как правило, овощные блюда редко имеют национальные названия, за исключением овощной толмы, айлазана (блюда на баклажанной основе) имшошей (бобовые пюре). Многие из овощных блюд не имеют национальной специфики. Поэтому ниже приведены только такие овощные блюда, которые отличаются особым составом, сочетанием продуктов или технологией, типичными для армянской кухни.
Следует отметить, что если технология мясных блюд армянской кухни усложнена, то технология овощных проще, чем в грузинской.
Тыквенные блюда
Тыква довольно широко используется в Армении в пищу: и в виде каш, и жареной, и запеченной, и фаршированной. Наиболее специфичны вареная тыква с чечевицей, тыквенные запеканки с пряностями и фаршированная тыква с рисово–фруктовым или кизилово–ореховым фаршем.
Тыквенно–чечевичная каша
1 кг тыквы
1 — 1,5 стакана чечевицы
4—5 луковиц
100—150 г топленого или сливочного масла
0,5 л мацуна
3 ч. ложки сахара
2—3 ст. ложки зелени кинзы и петрушки
Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть, добавить сахар.
Чечевицу отварить отдельно, без соли. Лук обжарить на масле. Соединить все компоненты и варить на слабом огне 10—15 мин. Посыпать кашу пряной зеленью, подать с мацуном.
Тыква жареная
1 кг тыквы
50—75 г сливочного масла
3 ст. ложки муки
0,5 головки чеснока
1 стакан мацуна
Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 мин, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.
Тыква фаршированная
1 тыква (1,5 кг)
для рисово–фруктового фарша:
0,5 стакана риса
75—100 г сливочного масла
3—4 крупных яблока
0,5—0,75 стакана алычи
0,5 стакана изюма
1—1,5 ч. ложки корицы
0,25 ч. ложки бальяна
2 бутона гвоздики
для кизилово–орехового фарша:
3 луковицы
50—75 г сливочного масла
2 стакана сушеного кизила
1 стакан очищенных грецких орехов
1 ч. ложка корицы
С целой тыквы срезать верхушку в виде крышки, удалить семечки, вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, соединить ее с одним из указанных выше наборов продуктов, начинить этим фаршем пустую тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, положить на противень и выпечь в духовке в течение 1 ч.
Тыквенная запеканка
1 кг тыквенной мякоти
1 стакан молока 0,5 стакана урюка или кураги
75— 100 г сливочного масла
3 ст. ложки пшеничной крупы (манной) или толченых сухарей
4 ч. ложки сахара
1 ст. ложка зелени петрушки
1—1,5 ч. ложки корицы
Тыквенную мякоть нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить масло, петрушку, урюк или сахар, молоко и корицу, перемешать полученную массу, положить на сковороду, запанировать сверху сухарями или предварительно замоченной манной крупой, смазать маслом, запечь в духовке.
Блюда из баклажанов
Баклажаны используются в армянской кухне так же часто, как и в грузинской, причем некоторые приемы предварительной обработки баклажанов совпадают (например, отжим, хотя в армянской кухне им не пользуются столь часто). Однако, в то время как грузинские баклажанные блюда представляют собой отдельно приготовленные баклажаны с соусом или другими приправами, в армянской кухне баклажаны приготовляют вместе с другими овощами в одной посуде и обычно выпекают в духовке или тонире. Примером служит национальное армянское баклажанное блюдо айлазан, где баклажаны составляют лишь один из многих компонентов. Баклажаны в армянской кухне фаршируют горохом и сыром или сочетают их с тыквой и стручковой фасолью в пропорции 2:1:1.
В качестве обязательной подливки ко всем баклажанным и большинству овощных блюд применяется мацун с толченым чесноком.
Айлазан
500 г баклажанов
500 г картофеля
4 луковицы
100 г подсолнечного масла
4 стручка сладкого перца
3—4 помидора
1 стакан стручковой фасоли
1 стакан пряной зелени (базилик, чабрец, кинза, петрушка)
0,5—1 головка чеснока
1 ч. ложка черного перца
0,5 ч. ложки красного перца
Баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать полежать 10—15 мин, отжать.
Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко посечь.
Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрюлю слоями в 1—2 см и повторять эти слои, пересыпая их пряностями и солью. Затем залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности на плите или в духовке. (При приготовлении айлазана на плите долить в кастрюлю еще 0,5 стакана воды.)
Баклажаны фаршированные
1 кг баклажанов
для начинки — один из двух наборов:
I. 0,5 стакана сухого гороха или 1 стакан свежего
75 г топленого масла
3—4 ст. ложки томатного пюре
3—4 луковицы
II. 150 г сыра
2,5 крутого яйца
75 г топленого масла
Подготовить баклажаны для фарширования: надрезать вдоль, вынуть семечки и часть мякоти, опустить на 5 мин в подсоленный кипяток. Отжать рукой.
Приготовить начинку: лук обжарить, горох отварить, сыр натереть, яйца порубить; перемешать все, заполнить начинкой баклажаны, уложить их на противень, смазать маслом, запечь в духовке. К готовому блюду подать мацун с толченым чесноком.
Блюда из бобовых
Мшош фасолевый
для горячего мшоша:
1 стакан красной фасоли
0,5 стакана сушеного кизила
0,5 стакана миндаля
0,25 стакана изюма
0,25 стакана отвара фасоли
0,5 ч. ложки соли
для холодного мшоша:
1 стакан фасоли
3—4 луковицы (пропустить через мясорубку)
0,5 стакана толченых грецких орехов
2 ст. ложки петрушки
1 ст. ложка чабера или чабреца
1 ст. ложка черного молотого перца
Фасоль отварить в большом количестве воды, отвар слить в отдельную посуду, фасоль размять.
Миндаль ошпарить, очистить, порубить. Кизил замочить на 15 мин, протереть.
Соединить все продукты, долить фасолевый отвар и прогреть, помешивая, на слабом огне 20 мин.
(Если готовят холодный мшош, то блюдо не подогревают, а просто перемешивают все компоненты до пюреобразного состояния.)

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНО-ЖАРЕНОГО МЯСА В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено–жареного мяса: к первой относятся блюда из варено–жареного ...
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время ...
КРУПЯНО-КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СУПЫ Спас 0,8 л мацуна (или 2 л свежей пахты) 0,5 стакана риса (или 140 г муки, если вместо мацуна используют пахту) 4—5 ст. ...
КРУПЯНО-ОВОЩНЫЕ СУПЫ армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и ...
КУРИНЫЕ СУПЫТаронский суп 2 л воды 1 курица 4 луковицы 1 морковь 1 корень сельдерея 0,5 стакана перловой крупы 2 яичных желтка 1 лимон 4—5 ...
СЛАДОСТИ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Армянская кухня включает разнообразные кондитерские изделия, большей частью мучные, а также с использованием дошаба, ...
МЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ МОЛОТОГО МЯСА Мясные блюда армянской кухни делятся на две группы: блюда из молотого и блюда из целых кусков мяса. Ниже приводятся ...
МЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ НЕ МОЛОТОГО МЯСА В армянской кухне известны четыре вида блюд из немолотого мяса: 1. Блюда типа шашлыков, приготовляемые на открытом ...
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) Мясные супы Бозбаш Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и ...
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Чисто овощные блюда армянской кухни приготовляют в основном из тыквы, баклажанов и бобовых (гороха, чечевицы, фасоли). Одновременно в ...
РЫБНЫЕ БЛЮДА В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель — ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмуля и ...
ФРУКТОВЫЕ СУПЫ Анушапур 1,5 л воды 200 г кураги 3 луковицы 75 г сливочного масла 75 г сахара (10 кусков рафинада) Курагу промыть, засыпать в кипящую ...

Яндекс.Метрика