Logotype11 png

Logotype2 png

Варено-жареное мясоБЛЮДА ИЗ ВАРЕНО-ЖАРЕНОГО МЯСА

В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено–жареного мяса: к первой относятся блюда из варено–жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй — блюда из варено–жареного мяса, предварительно презервированного (тыал). Разница в технологии приготовления этих разновидностей незначительна и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное варено–жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В соответствии с этим обычное варено–жареное мясо приготовляют с кисло–сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального вкуса — картофелем, бамией, фасолью.
Блюда из варено–жареного мяса обычного типа готовят по следующей схеме:
1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в кипяток и варить до полуготовности, т.е. примерно 1 ч.
2. Подготовленную баранину обжарить на масле с луком.
3. Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить на слабом огне 15— 25 мин под крышкой до готовности мяса.
На 500 г баранины — один из наборов:
I. 500 г айвы
3 луковицы
3 ст. ложки томатной пасты или 3 помидора
75 г сливочного масла
0,5 стакана пряной зелени, в основном петрушки и базилика
1—2 ч. ложки сахара
II. 6 луковиц
1 стакан кураги
3 ст. ложки томатной пасты
75 г сливочного масла
0,5 стакана пряной зелени
1 ч. ложка черного молотого перца
Приготовление тыала. Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей, засолить крупной солью и оставить на 8 ч в холодном месте. Затем промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном сале до полной готовности. Готовый тыал уложить плотно в глиняную, фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно совершенно покрыло мясо слоем 0,5 см, и пользоваться тыалом по мере надобности. (Показателем порчи мяса и, следовательно, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины на поверхности жира.)
Тыал можно использовать для быстрого приготовления вторых мясных блюд или в холодном виде как закуску.
Приготовление горячих блюд из тыала. Тыал надо нарезать мелко, как бефстроганов, и разогреть со свежими быстроразваривающимися овощами — картофелем, бамией, зеленой стручковой фасолью, причем обычно лишь с каким–либо одним видом овощей.
На 250 г тыала:
4 картофелины или 500 г бамии, или 2 стакана стручковой фасоли
Пряности:
2 луковицы
2 ст. ложки зелени кинзы
1 ст. ложка зелени петрушки
0,5 ст. ложки зелени мяты или чабера

Яндекс.Метрика
 
Flag Counter
© KVR62 - 2014.