Шашлык по-карскиМЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ НЕ МОЛОТОГО МЯСА
В армянской кухне известны четыре вида блюд из немолотого мяса:
1. Блюда типа шашлыков, приготовляемые на открытом огне. Из них к оригинальным блюдам собственно армянской кухни можно отнести шашлык по–карски.
2. Блюда типа кчуч, для получения которого мясо закладывают сырым в глиняную посуду вместе с овощами и все блюдо выпекают в тонире или духовке в течение 2 ч.
3. Блюда типа тыал, для приготовления которых мясо отваривают, затем обжаривают и на полученном бульоне доваривают вместе с овощами и фруктами.
4. Блюда, называемые пастынерами. Сырое мясо вначале обжаривают, а затем тушат вместе с овощами и фруктами с прибавлением воды до ее выпаривания.
Шашлык по–карски (ближневосточный)
От остальных закавказских шашлыков шашлык по–карски отличается следующим. Во–первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 500 г каждый, срезаемые в поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во–вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо. В–третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т.е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.
Шашлык по–карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример армянского варианта закавказских шашлыков (заимствован из Малой Азии и Двуречья).
2 кг баранины
500 г курдючного сала
для маринада:
8—10 луковиц, пропущенных через мясорубку
1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек)
1—2 ст. ложки коньяка
3 ч. ложки соли
2 ст. ложки укропа
3 ст. ложки кинзы
3 ст. ложки базилика
2 ч. ложки черного молотого перца
1 ч. ложка молотого душистого перца
5 бутонов гвоздики (молотых)
1—2 ст. ложки виноградного уксуса
Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6—8 ч в эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.
Кчуч из баранины
Для кчуча из баранины приведены два вида набора овощной заправки.
На 500 г баранины — один из наборов:
I. 4—5 картофелин
4 помидора
3—4 луковицы
1 стакан зеленой фасоли
2 стручка болгарского перца
1 стакан пряной зелени (базилик, кинза, укроп, чабер)
0,5 ч. ложки черного молотого перца
0,75 стакана кураги
II. 4 картофелины
5—6 помидоров
3—4 луковицы
0,5 стакана зеленой фасоли
3 баклажана
2 стручка болгарского перца
1 стакан пряной зелени (петрушка, укроп, базилик)
0,5 ч. ложки черного молотого перца
0,25 ч. ложки красного молотого перца
Овощи нарезать примерно одинаковыми кусками, уложить рядами в глиняную посуду, пересыпать пряностями и солью. Сверху уложить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть плотно крышкой и поставить на 2 ч в духовку.
Пастынеры
Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5— 2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10—15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готовности в духовке.
Иногда обжаренную баранину и овощи одновременно заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, и доводят до готовности на плите.
Выбор варианта обычно зависит от качества мяса и характера овощей.
При наличии старого мяса и быстроразваривающихся овощей используют первый вариант, но не обязательно.
В духовке получается более вкусное, ароматное блюдо.
Овощная часть пастынеров составляет по весу больше половины блюда.
Характерны следующие наборы овощей, в которых обычно один из видов овощей преобладает.
На 500 г баранины — один из наборов:
I. 6 луковиц
3—4 крупных корня сельдерея величиной с яблоко
1 лимон
3 яичных желтка
100 г сливочного масла
II. 3 луковицы
5—6 помидоров
500 г бамии
1 лимон
75 г масла
III. 1 кг тыквы
5—6 помидоров
3—4 луковицы
IV. 500 г стручковой фасоли
6 помидоров
4 луковицы
75 г масла
V. 1,5 стакана белой фасоли (фасоль предварительно отваривают отдельно)
5 помидоров
4 луковицы
100 г масла
Примечание к первому набору. Приготовить соус: желтки растереть с маслом, добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины, довести смесь до кипения, влить лимонный сок, размешать и тотчас же снять с огня.
Набор пряностей в пастынерах постоянный: 0,5— 0,75 стакана пряной зелени (мелко рубленных базилика, петрушки, укропа, кинзы), 0,5—1 ч. ложка черного молотого перца.

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНО-ЖАРЕНОГО МЯСА В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено–жареного мяса: к первой относятся блюда из варено–жареного ...
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время ...
КРУПЯНО-КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СУПЫ Спас 0,8 л мацуна (или 2 л свежей пахты) 0,5 стакана риса (или 140 г муки, если вместо мацуна используют пахту) 4—5 ст. ...
КРУПЯНО-ОВОЩНЫЕ СУПЫ армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и ...
КУРИНЫЕ СУПЫТаронский суп 2 л воды 1 курица 4 луковицы 1 морковь 1 корень сельдерея 0,5 стакана перловой крупы 2 яичных желтка 1 лимон 4—5 ...
СЛАДОСТИ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Армянская кухня включает разнообразные кондитерские изделия, большей частью мучные, а также с использованием дошаба, ...
МЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ МОЛОТОГО МЯСА Мясные блюда армянской кухни делятся на две группы: блюда из молотого и блюда из целых кусков мяса. Ниже приводятся ...
МЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ НЕ МОЛОТОГО МЯСА В армянской кухне известны четыре вида блюд из немолотого мяса: 1. Блюда типа шашлыков, приготовляемые на открытом ...
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) Мясные супы Бозбаш Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и ...
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Чисто овощные блюда армянской кухни приготовляют в основном из тыквы, баклажанов и бобовых (гороха, чечевицы, фасоли). Одновременно в ...
РЫБНЫЕ БЛЮДА В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель — ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмуля и ...
ФРУКТОВЫЕ СУПЫ Анушапур 1,5 л воды 200 г кураги 3 луковицы 75 г сливочного масла 75 г сахара (10 кусков рафинада) Курагу промыть, засыпать в кипящую ...

Яндекс.Метрика