КРУПЯНО-ОВОЩНЫЕ СУПЫ армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, заправляются мацуном, пахтой. Все это придает супам этой группы своеобразный вкус, отличный от европейских крупяных и крупяно–овощных супов.
Зернушка
3 ст. ложки пшеницы
3 ст. ложки чечевицы
0,5 стакана гороха
0,5 стакана бобов
1 стакан очищенных орехов
3—4 луковицы
1 ст. ложка пшеничной муки
75—100 г сливочного масла
1 ст. ложка чабера
1 ст. ложка базилика
0,5 ст. ложки мяты
1. Все виды зерен замочить по отдельности на 10–12 ч.
2. Бобы, горох, пшеницу залить холодной водой и отварить на слабом огне в течение 25—30 мин.
Затем отвар вылить, добавить чечевицу; залить 2 л кипятка и продолжать варку еще в течение 1 ч.
3. Лук обжарить на масле с мукой до светло–желтого цвета.
4. Зернушку посолить, заправить обжаренным луком, толчеными орехами, прокипятить 5 мин.
Затем добавить пряности и дать постоять под крышкой еще 5 мин.
Воспнапур
4 ст. ложки чечевицы
3—4 ложки риса (или лапши)
2—3 луковицы
50 г сливочного масла
0,5 стакана изюма (или кураги)
0,5 стакана толченых орехов (грецких)
6—8 горошин черного перца
1 ст. ложка петрушки
2 ст. ложки зелени кинзы
Чечевицу залить холодной водой и отварить до мягкости.
Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить пряную зелень.
Хрчик
500 г квашеной армянской капусты[35]
4 картофелины
2—3 луковицы
4—5 ст. ложек манной или другой пшеничной крупы («Артек»)
3 ст. ложки топленого масла
1—2 ст. ложки томатной пасты или сока
1 ст. ложка сухой зелени петрушки
0,25 ч. ложки красного перца
1 ст. ложка сухой зелени эстрагона
1 лавровый лист
Капусту отварить до мягкости на слабом огне в 0,5 л воды без соли. Лук обжарить на масле и соединить с отваром, продолжая подогревать.
Отварить картофель и крупу (манную или «Артек») до готовности с лавровым листом в 1—1,25 л воды.
Соединить приготовленную капусту с картофелем, добавить томатную пасту и пряности, посолить.